In Irpinia la pasta artigianale più buona d’Italia: il Pastificio
Graziano nella classifica del Gambero Rosso
Andrea e Alfonso D’Urso: “Essere menzionati da una rivista prestigiosa
come Gambero Rosso ci riempie di orgoglio. In meno di due anni abbiamo
dimostrato che in Irpinia si produce la pasta artigianale tra le
migliori al mondo”
Gambero Rosso premia il Pastificio Graziano. L’azienda di Manocalzati di
proprietà dei fratelli Alfonso e Andrea D’Urso, a meno di due anni
dalla sua nascita, è stata già riconosciuta dalla nota rivista
gastronomica tra le realtà artigianali migliori in Italia.
Nel numero di agosto, in edicola da oggi, il magazine dedica un approfondimento ai Pastifici della Penisola intitolato: “Arcobaleno Pasta. Cosa sta succedendo al prodotto più amato dagli italiani?”.
50 i marchi scelti dalla guida, solo 4 in Campania, tra questi il
Pastificio di Manocalzati, punta di diamante regionale per il suo
progetto di filiera corta certificato e per la qualità dei grani
utilizzati. Un successo che riflette bene la filosofia dei fratelli
D’Urso, da sempre riconosciuti a livello internazionale per la capacità
imprenditoriale nel lavoro conciario e adesso anche nella pasta.
“Siamo partiti da zero – esordiscono Alfonso e Andrea D’Urso – venivamo
da un settore completamente diverso, ma abbiamo avuto l’umiltà di
circondarci di persone competenti da cui apprendere i segreti di un
segmento agroalimentare meraviglioso come quello della pasta. Abbiamo
lavorato alacremente per ottenere un risultato qualitativo
all’avanguardia che tenesse fede alla tradizione delle nonne irpine,
abili massaie e esperte artigiane. Dopo un anno e mezzo possiamo dire
che grazie al nostro staff, ai nostri maestri pastai e ai docenti
dell’Università di Salerno abbiamo ottenuto un prodotto capace di
competere sul mercato con i brand più prestigiosi, dimostrando che in
Irpinia, terra di grano, si può produrre la pasta migliore al mondo”.
Le caratteristiche della pasta Graziano sono cinque: acqua microfiltrata
delle sorgenti dei Monti Picentini, semola di grano duro 100% italiano
(solo il cuore del chicco di grano dell’entroterra campano e pugliese),
tracciabilità totale del prodotto (tramite codice QR), essiccazione
lenta (30 ore d’estate, 40 d’inverno) a bassa temperatura con celle
statiche, trafilature al bronzo, al platino e all’argento. Il risultato
è un prodotto eccellente, poroso è sempre al dente.
L’attenzione di Gambero Rosso ha acceso i riflettori non solo sulla
qualità della materia prima, ma anche sull’intuizione di sostituire il
bronzo con dei metalli preziosi. I D’Urso hanno brevettato, insieme
all’UniSa, le trafilature argento e platino, per trovare un’alternativa
ad una lega che col tempo è soggetta ad usura. Dopo test approfonditi,
i docenti del Laboratorio del Dipartimento di Chimica “A. Zambelli”
hanno testato che con le nuove trafile la semola non cambia proprietà
organolettiche, ha inoltre un’idratazione superiore del core della pasta
e rugosità migliore.
“Il Platino e l’argento sono due nostri brevetti – spiega
l’amministratore della società, Alfonso D’Urso – e rispetto alla
tradizionale trafilatura offrono alcuni vantaggi. Il più significativo
è che le trafile in platino e argento non si consumano e quindi non
c’è dispersione, seppur impercettibile, di metallo nella pasta.
Questa importante innovazione consente di limitare l’usura dei
materiali delle trafile, con conseguente sensibile diminuzione delle
scorie, e migliore aspetto termico dell’estrusione. Così il sapore è
più ‘pulito’, i tempi di cottura diminuiscono di due minuti e la
rugosità permane intatta garantendo al consumatore la massima
uniformità dell’alimento”.
Il costo dell’investimento del Pastificio Graziano è alto, in quanto
una trafila pesa circa 60 kg, ma è stato dettato dalla voglia di creare
una pasta di fascia altrettanto alta per le cucine di chef stellati e
per tutti coloro che nel piatto ricercano il massimo della qualità per
un risultato gastronomico unico.
“Essere menzionati da una rivista come Gambero Rosso tra i migliori in
Italia ci riempie di orgoglio e ci fornisce le motivazioni giuste per
continuare in progetti ancora più grandiosi nell’interesse dello
sviluppo economico e agroalimentare di una terra florida come la nostra
Irpinia – concludono gli imprenditori Andrea e Alfonso D’Urso”.
(articolo di R. Iandorio)
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