Agosto è alle spalle ma la voglia di estate no.
Cosa c’è di meglio per continuare a sentirsi in vacanza di un bel tuffo in Sicilia? Non può mancare in nessuna pasticceria e in nessuna casa siciliana il gelo di melone.
Che l’origine sia albanese o più probabilmente araba come la presenza del gelsomino e del pistacchio fanno pensare, il ” gelu di Muluni ” come correttamente si pronuncia rimane una delizia fresca, gustosa, mangiata a colazione a pranzo di notte o di mattina un tuffo immancabile nell’estate siciliana. Le varianti di come viene proposto sono molte, in bicchiere con gocce di cioccolato fondente, cannella, fiori di gelsomino e granella di pistacchio, su una base di pasta frolla ricoperta da un sottile velo di cioccolato, o in versione crostata cotta all’interno di una scatola di pasta frolla rivestita di pane di Spagna, o come farcitura di torte tradizionali.
Realizzarlo in casa è molto semplice.
Iniziamo scegliendo l’anguria ben matura di un bel colore brillante. Si deve tagliare a pezzetti e preferibilmente con l’aiuto di un passa verdura a fori medi ricavare il succo. Si può anche frullare con un frullatore tradizionale ma attenzione in questo caso ad eliminare bene tutti i semi. Dobbiamo ricavare un litro di succo a cui andrà aggiunto lo zucchero, l’amido, la stecca di cannella e l’acqua di gelsomino.
Vediamo i singoli ingredienti. Lo zucchero va aggiunto in quantità variabile secondo la dolcezza della anguria. La dose da manuale vorrebbe 150g di zucchero per litro di succo ma personalmente la trovo una dose esagerata. Normalmente un’anguria matura non richiederebbe altro zucchero in aggiunta a quello che contiene, in più se il frutto non è saporito l’aggiunta esagerata di zucchero non solo non corregge il gusto ma lo rende sdegnoso.
Quindi io aggiungerei per litro di succo tra i 50 e 80 g di zucchero semolato.
Per quanto riguarda l’amido di mais o meglio ancora, mais e frumento in parti uguali, la dose è di 80 g per litro di succo. L’amido si pesa in una ciotola che possa contenere almeno 200 g di succo e si inizia a sciogliere con piccole quantità di succo in modo da ottenere una pastella senza grumi, e si aggiunge liquido sempre in piccole dosi. Quando è del tutto liscio e omogeneo si unisce al resto del succo a cui è stato unito lo zucchero e la stecca di cannella, si mescola e si porta tutto sul fuoco. Sempre girando si porta a bollore per circa 2 minuti. Unire l’acqua di gelsomino e lasciare raffreddare in un recipiente posto su un bagnomaria freddo per qualche minuto, dopo di ché, versare nei bicchieri o coppette da servizio.
Se si preferisce preparare una crostata si deve realizzare un guscio di pasta frolla pennelarlo con cioccolato temperato e riempirlo con il gelo tiepido .
Spolverare la superficie sia dei bicchieri che della crostata con un cucchiaino di cannella in polvere, gocce o scaglie di cioccolato, granella di pistacchio e qualche fiore intero di gelsomino.
Naturalmente non ci sono limiti alla fantasia in cucina quindi ci si può sbizzarrire e utilizzare come meglio si preferisce.
La mia idea per voi?
Realizzare dei pirottini di cioccolato, riempirli di gelo e decorarli con un bottone realizzato in pasta frolla.
Articolo del maître chocolatier Giulia Capece